NUTRI-MANIA

NUTRI-MANIA

miércoles, enero 18, 2006

Radicales libres, culpables del envejecimiento?

El proceso de envejecimiento obedece a un proceso multicausal que involucra a diversos factores, entre los cuales los radicales libres constituyen los de mayor preponderancia
Estas sustancias tóxicas provienen del metabolismo habitual, utilizan el oxígeno como fuente principal para su formación, sin embargo representan una amenaza para la salud, ya que del oxígeno que respiramos el organismo absorbe un 95 por ciento, siendo transformado en radicales libres, el 5 por ciento restante, siguiendo un proceso normal que se realiza desde que nacemos.

Los radicales libres presentan desventajas enormes para el organismo cuando su producción supera la capacidad antioxidante natural del organismo.

En esas condiciones de adversidad para el cuerpo humano pueden ocurrir situaciones patológicas que desencadenan enfermedades de tipo degenerativo crónico para los tejidos.

Esta absolutamente comprobado que los radicales libres o son precursores de enfermedades o están presentes en toda enfermedad crónica degenerativa.

Entre ellas la diabetes, las enfermedades reumáticas, hipertensión arterial, infartos o las alergias.

MEDICINA ORTOMOLECULAR
La Medicina Orthomolecular, tiene como objetivo básico mantener el equilibrio de las moléculas que componen nuestro organismo.

El termino orthomolecular proviene de dos palabras griegas: ortho: equilibrio; molecular : molécula.

La medicina ortomolecular está íntimamente relacionada con el concepto de radicales libres.

No es posible disociar el concepto de esta especialidad del de oxidología, justamente porque los desequilibrios, (enfermedades), se producen por un disbalance entre los radicales libres producidos y la capacidad antioxidante del organismo.
METABOLISMO DEL OXÍGENO
El oxígeno es fundamental para la vida, ya que por reacciones químicas de su metabolismo, es la principal fuente de energía que tenemos. Un cinco por ciento de lo que absorbe el organismo no se metaboliza y se transforma en sustancias altamente inestables que se transforman en radicales libres. Éstos se combinan con los ácidos grasos de las membranas de las células, (capa de protección que tienen los miles de millones de células que forman el organismo) y producen su destrucción (oxidación) permitiendo que las células pierdan su función normal, luego, destruyen partes vitales de la misma y producen la muerte de la célula. Es debido a este proceso que se los hace responsables de ser el origen y la causa del envejecimiento y las enfermedades crónicas.
Al momento de nacer, el ser humano, tiene aproximadamente 23 mil millones de neuronas (células del sistema nervioso central), que se desarrollan hasta los treinta años, luego, comienzan a morir a razón de 10 mil a 100 mil por día. Esto va reduciendo nuestra capacidad de recordar hechos, fijar la atención, nuestra capacidad de creatividad, entre otras potencialidades del ser humano. A este fenómeno se lo conoce comúnmente como envejecimiento. Una de las causas más importantes de que esto ocurra, es la producción de radicales libres.

La explicación por la que no producen enfermedades desde el nacimiento está dada porque el organismo tiene mecanismos de defensa para luchar contra ellos (mecanismo de antioxidación), pero a partir de los treinta años, éste se va deteriorando y va perdiendo efectividad. De esta manera, los radicales libres siguen produciéndose y ya el organismo no tiene la posibilidad de defenderse como lo hacia hasta ese momento; aumenta la destrucción celular por la acción de los radicales libres. y vamos envejeciendo, o tenemos un mayor número de enfermedades que hasta ese momento no aparecían por el mecanismo natural de antioxidación.
FUENTES DE CREACIÓN
Desgraciadamente, no sólo el oxígeno que respiramos produce radicales libres., también son fuentes de los mismos los agrotóxicos, las radiaciones solares, la alimentación inadecuada o desequilibrada, el cigarrillo, el alcohol, la intoxicación por metales pesados, algunos medicamentos, el ejercicio desmedido, el sedentarismo, entre otras.
Como vemos, estamos sometidos a muchos factores que conspiran contra una buena calidad de vida.

Pero, la buena noticia, es que hoy la medicina ortomolecular nos permite luchar y ganar esta batalla contra los radicales libres.

Hoy existen tratamientos y medidas preventivas que nos permiten decir que podemos y debemos ganar esta batalla. Hoy disponemos de una gran gama de antioxidantes, podemos detectar e identificarlos y actuar en consecuencia.
No escapará al lector, la complejidad de estos mecanismos de producción de enfermedades, que por la brevedad de este articulo hemos tratado de simplificar a su mínima expresión, por lo cual es nuestra obligación advertir, que de ninguna manera, la solución a todas nuestras dolencias sea el uso indiscriminado y automedicado de antioxidantes.
Muy por el contrario, cada persona enferma o no, debe consultar y ser orientada por un profesional especialista en esta disciplina, para evitar contratiempos y asegurar una correcta evaluación de cada caso en particular, porque es bien sabido que no existen enfermedades, sino enfermos, y para cada uno debe realizarse una terapia absolutamente individual y efectiva.
DR. ALBERTO CONCOLINO
Tte. Pedro Ballota, 210 entre Antonio Bestard y Odriozola
Email: cemo@uninet.com.py
Tel. 00595 (21) 600 127
Asunción - Paraguay

Nutrición Celular: La Nutrición del Futuro

Nutrición Celular: La Nutrición del Futuro

En general, cuando nos referimos a la nutrición pensamos primeramente en nuestro paladar. No obstante, un cada vez mayor porcentaje de la población piensa que la nutrición tambien consiste en suministrar al organismo los nutrientes necesarios para estar sanos.
Nos solemos preocupar por no tomar demasiadas grasas con el fin de cuidar el corazón y las arterias, poco azúcar por miedo a las caries y a la obesidad, no demasiada sal por miedo a la tensión alta e incluso podemos optar por los alimentos integrales porque contienen la tan bienvenida fibra. La nutricion se tiende a relacionar más con el aspecto fisico y no tanto con la salud de nuestros organos y tejidos.
El nuevo concepto de nutrición celular nos ayudará a entender como nuestra salud y en definitiva la salud de nuestras celulas depende en gran medida de lo que ingerimos a traves de la dieta y la suplementación.
Desde hace unos años, y principalmente en Inglaterra, Alemania y Estados Unidos, ha surgido un nuevo concepto de nutrición que abarca no solo la dieta sino tambien los suplementos nutricionales, que se consideran necesarios para un alto porcentaje de la población.
Este nuevo concepto de nutrición se denomina nutricion ortomolecular. La nutrición ortomolecular tiene en cuenta que todos los tejidos tienen una estructura que depende de la cooperación entre los distintos tipos de células, y por tanto es fundamental para la salud de los tejidos y de los órganos que las células estén sanas.
A partir de la ingestión de alimento tienen lugar unos procesos metabólicos de digestión, absorción y asimilación que terminan con una serie de nutrientes atravesando la pared celular para ser aprovechados por la célula. La nutrición ortomolecular analiza el comportamiento celular, la manera en la que la célula absorbe los nutrientes y cómo los utiliza para determinar que tipo de dieta es la más indicada para el mantenimiento de la salud celular y la prevención de la enfermedad.
La nutrición celular se define entonces como el abastecimiento de nutrientes que las células del organismo necesitan para obtener energía y mantener su estructura y funciones. Por supuesto, las celulas del organismo necesitan los mismos nutrientes que hasta ahora se han considerado esenciales, lo que diferencia a la nutrición ortomolecular es que defiende el equilibrio entre nutrientes como algo fundamental para el correcto funcionamiento celular. Es decir, que no solamente es necesario que la dieta no sea deficiente en ningún nutriente, sino tambien que no contenga sustancias en exceso que pueden desequilibrar el comportamiento celular dañando su capacidad para absorber y utilizar estos nutrientes esenciales.
La célula está envuelta en una fina membrana compuesta principalmente por materia grasa y dentro de ella se encuentran moléculas proteicas que desempeñan funciones especializadas. La membrana celular ejerce una función vital ya que controla lo que puede o no puede pasar al interior celular. El interior celular está dividido en compartimentos, entre los que se encuentra el núcleo, dentro del núcleo se encuentra el material genético que lleva toda la información necesaria para la estrucutra y funcionamiento de la célula.
La célula puede ver su funcionamiento y estructua afectados tanto por una deficiencia de minerales y vitaminas como por un exceso de sustancias como toxinas, sodio, calcio y azúcar. La deficiencia de nutrientes enlentece las funciones celulares y resta energía a la célula.
El exceso de toxinas inhibe o destruye las enzimas, entorpece la producción de energía celular e incapacita a la célula para sintetizar proteinas. Algunas toxinas afectan al material genético y otras pueden dañar la pared celular. El sodio y el azucar en exceso tienen también un carácter tóxico y afectan a la célula de la misma manera que lo hacen las toxinas.
Desequilibrio del Sodio y Potasio
Aunque todavía hay mucho que aprender, estamos empezando a entender la dinámica de las células del organismo humano. Muchas de las funciones celulares nos recuerdan el comportamiento de una bomba o una pila. De hecho, cada célula tiene su propio sistema eléctrico que consiste en un generador de energía que proporciona electricidad para que funcionen los demas mecanismos. En las células la electricidad es conducida por iones positivos de sodio (llamados Na+). La manera en que la célula genera energía es a través de un mecanismo llamado la bomba de sodio y potasio. En los años 40 y 50 se descubrió este mecanismo de la superficie celular que bombea el sodio hacia el interior y el potasio hacia el exterior produciendo un ambiente intracelular alto en potasio y bajo en sodio.

Ya nos podemos imaginar entonces que la relación entre ambos nutrientes es esencial para el funcionamiento celular y que tanto un exceso como una deficiencia de ambos lo pueden descompensar.
Un exceso de sodio en el exterior de la célula debido a una ingesta excesiva hace que a la larga el sodio empieze a penetrar el interior de la célula. La cantidad de sodio o de sal en la dieta que puede ser excesiva para la célula depende de diversos factores y varía de un individuo a otro. Unos individuos estarán mejor capacitados para soportar unos niveles altos de sodio y otros necesitarán restringir la sal al máximo. Si existe una deficiencia de magnesio o de potasio o si la célula está cargada de toxinas, incluso una pequeña cantidad de sodio puede ser peligrosa. Cuando el sodio penetra la célula viene acompañado por un exceso de agua. Este exceso de liquido diluye los contenidos celulares. La bioquímica de la célula deja de funcionar normalmente cuando las enzimas, sustratos y cofactores se reducen a concentraciones menores. El exceso de sodio en el interior de la célula facilita a su vez la entrada de ácidos y toxinas ya que la célula produce menos energía necesaria para la detoxificación al dejar de funcionar eficientemente la bomba de sodio y potasio.

Desequilibrio del Calcio y Magnesio
La bomba de sodio y potasio no solo proporciona energía a la célula sino que también hace funcionar otro mecanismo esencial para la salud de la célula, la bomba de calcio. La bomba de calcio permite que tres iones de sodio entren en la célula y con la energía que se libera sale un ion de calcio. Este tipo de mecanismo existe en la superficie de las células nerviosas y musculares. El calcio disuelto en el interior de la célula debería ser 10,000 veces menor que el que se encuentra en el exterior. Esto es especialmente importante en las células de los músculos ya que un pequeño incremento del calcio intracelular provoca que el músculo se contraiga. Si esto ocurre en los musculos de las arterias, estas se estrechan dando lugar a un incremento de la presión sanguinea. Aun más, un aumento del nivel intracelular de calcio incrementa el crecimiento y la división celular y puede tambien incrementar la producción de colágeno lo que produce el endurecimiento de los tejidos. Una deficiencia de magnesio en el interior de la célula lleva a una disminución de la actividad de la bomba de sodio y potasio lo que a su vez enlentece la bomba de calcio.
El magnesio no solamente es necesario para el funcionamiento de la bomba de sodio y potasio sino que tambien estabiliza la membrana celular previniendo que haya huecos por los que pueda entrar el calcio. Todo un dispositivo celular en función del mantenimiento de unos niveles adecuados de calcio, sodio, potasio y magnesio. Debemos ayudar al metabolismo celular con unos niveles adecuados de estos nutrientes en la dieta.

Exceso de Toxinas
En la nutrición ortomolecular se considera toxina a toda aquella sustancia que puede penetrar las células y que entorpece el funcionamiento normal del metabolismo. Hay seis grandes categorías de toxinas que son los residuos de pesticidas, los nitratos, los antibioticos, los residuos de hormonas, los hidrocarbonos policíclicos y los metales pesados. Estas toxinas atacan a la célula en su parte más vulnerable como son sus enzimas, sus membranas y sus ácidos nucleicos. La verdadera nutrición debería abarcar a todo lo que absorbemos del medio ambiente y no solamente a los alimentos. Los avances en los conocimientos de nutrición exigen, hoy en día, una revolución no solo de la industria alimenticia sino tambien de la prácticas agrícolas y la polución industrial.
Muchas toxinas inhiben o destruyen las enzimas. Los resultados de la intoxicación celular son la falta de vitalidad celular y la incapacidad para sintetizar proteinas celulares esenciales. Estas dos funciones básicas de las células, que son la producción de energía y la capacidad para sintetizar proteinas, se ven mas o menos afectadas según el grado de toxicidad. A medida que hay más toxinas se va perdiendo más energia vital y la célula pierde su capacidad para regenerarse. Si el daño es muy extenso la célula puede hasta morir.
Algunas toxinas tienden más a afectar los ácidos nucleicos como el DNA. El daño producido por las toxinas en el DNA de la célula es mucho mas peligroso ya que el DNA lleva incorporado una serie de complejos mensajes en código que determinan el tipo de célula y lo que la célula puede o no hacer. Las toxinas que afectan el DNA se llaman mutágenos y el daño al DNA se llama mutación ya que se transmite a todas las células hijas. Hay un tipo de enzimas que se dedican a reparar el daño al DNA, replazando las secciones dañadas por otras que tienen la estructura correcta. Pero esta increible capacidad de regeneración se ve también afectada cuando se abusa de ella y tambien puede ocurrir que las enzimas reparadoras se vean a su vez dañadas por las toxinas.
Otras toxinas afectan a las membranas celulares dañando su estructura y sus funciones, como por ejemplo, la permeabilidad de la membrana o su sensibilidad a los mensajeros químicos. Este tipo de daño celular también puede acabar con la vida de una célula. Las toxinas que afectan a las membranas son aquellas que tienen un carácter lípido o lípido-soluble, es decir que se pueden disolver en las grasas, como por ejemplo los ácidos grasos oxidados (expuestos a la luz o el calor) y también los acidos grasos trans que se encuentran en las margarinas, los aceites refinados y las grasas saturadas.
La manera en que las toxinas afectan a las células es a través de la generación de radicales libres. Los radicales libres son unas moléculas altamente reactivas que reaccionan rápidamente con cualquier otra molécula que se encuentre en su proximidad. Pueden inactivar una enzima o dañar una estructura celular. Las proteínas dañadas por los radicales libres cargan el metabolismo ya que interfieren con el funcionamiento de otras moléculas. Los radicales libres dañan a las células y enlentecen el metabolismo, el efecto sobre el individuo es el aceleramiento del envejecimiento. Este envejecimiento causado por un exceso de radicales libres no sólo afecta a la persona en su aspecto externo sino que tambien afecta a los tejidos y órganos. El individuo se vuelve por tanto más susceptible a sufrir enfermedades crónicas de todo tipo. Las enfermedades crónicas que más se relacionan con la exposición alta a radicales libres son el cáncer, la diabetes, la artritis reumatoide, la enfermedad de Parkinson y el Alzheimer.
Exceso de Azúcar y Deficiencia de Nutrientes
El exceso de azúcar en la dieta nos suele preocupar porque origina caries dentales o puede dar lugar a obesidad. Otra razón de peso para restringir el azúcar en la dieta es que el azúcar tambien puede ser tóxica.
El nivel de glucosa en sangre debe mantenerse entre 70 y 100mg/100ml o sino podemos experimentar síntomas molestos. La glucosa puede reaccionar espontáneamente con las proteínas y cuando el nivel de glucosa en sangre sube por encima de 100mg/100ml esta reacción ocurre a mayor escala con unos resultados destructivos. Las proteínas inactivadas por la glucosa interfieren con el funcionamiento normal del metabolismo. El exceso de azúcar en la dieta también nos roba nutrientes que utilizamos para su metabolismo y a la vez excluye de la dieta a otros alimentos más necesarios.

Las deficiencias de vitaminas y minerales influencian la manera en la que la célula es capaz de soportar el exceso de toxinas. Sin suficiente magnesio la célula no puede producir suficiente energia para sus funciones incluida la detoxificación. La energía celular depende de los macrominerales, calcio, magnesio, sodio y potasio, y la relación entre ellos. Sin la suficiente energía y sin los microminerales que actuan como cofactores en numerosas enzimas los procesos metabólicos se enlentecen. Si no hay suficiente cantidad de vitaminas antioxidantes los radicales libres podrán ejercer mayor daño a la célula.

Por ultimo, me gustaría explicar por qué una misma dieta alta en sodio, en toxinas, o deficiente en minerales afecta a distintas personas de manera diferente, es decir, a un individuo puede llevarle a sufrir una enfermedad crónica mientras que a otro individuo puede no afectarle aparentemente.
¿Cómo es esto posible si las células se tienen que ver afectadas de la misma manera?
Diferentes individuos hacen frente a su carga tóxica de manera diferente dependiendo de los recursos que tengan disponibles, estos recursos vienen determinados por su herencia genética, la dieta que han seguido, su historia médica y su fuerza vital. La fuerza vital o la energía vital se ve afectada por las circunstancias de la vida. La energía vital es un concepto que no puede ser explicado a través de la bioquímica pero que es lo que determina que una falta de ilusión o una circunstancia adversa puedan afectar a nuestra salud. La fuerza vital se puede incrementar con ayuda de las terapias energéticas como pueden ser la acupuntura o la homeopatía o incluso con una mayor ingesta de minerales. Al incrementar la fuerza vital se proporciona energía a la célula que estará mejor capacitada para deshacerse de su carga tóxica y para asimilar los nutrientes.
Nutrición Celular Ideal o Dieta para el Equilibrio Celular

A la célula le hace falta:

  • Poco sodio. Para ello debemos reducir la sal, reducir los productos lácteos, eliminar Los productos envasados y procesados y los embutidos.
  • Mucho potasio, suficiente magnesio y calcio, ni poco ni demasiados microminerales, suficientes vitaminas. Para ello debemos incrementar el consumo de verduras, cereales integrales, suficientes tubérculos, frutas, legumbres, frutos secos, semillas, evitar productos lácteos.
  • Nada de toxinas. Para ello debemos evitar el consumo de tabaco, polución, aditivos, antibióticos, consumir alimentos biológicos (orgánicos), incrementar el consumo de alimentos ricos en antioxidantes.
  • Nada de azúcar. Para ello debemos evitar el consumo de azúcares simples y carbohidratos refinados.
Tipos de Toxinas

1.- Toxinas de origen externo:
  • Aditivos alimentarios:
    - aditivos sintéticos: (tartrazine, nitrato de sodio) nuestros sistemas enzimáticos no estan preparados para manejar estas sustancias, ni para llevarlas a traves de las membranas ni para eliminarlas.
  • Aditivos naturales usados fuera de contexto (monosodio glutamato, ácido glutámico) : sustancias naturales pero que usadas en concentraciones altas tienen el carácter de un aditivo sintético.
  • Medicinas y drogas sintéticas
  • Pesticidas
  • Inhalación de químicos procedentes de pinturas, varnices o desinfectantes.

    2.- Toxinas de origen interno:
  • Productos de deshecho, el proceso de descomposición de las grasas, carbohidratos y proteinas no es eficiente al 100% y se originan productos de deshecho que si no se eliminan se convierten en toxinas.
  • Toxinas originadas en el intestino por la putrefaccion de los alimentos. Las proteinas de origen animal, asi como el azúcar, el café y el chocolate, tienen una especial tendencia a producir este tipo de putrefaccion .
Como disminuir la carga tóxica
  • Aumentando la energía vital ya sea con terapias energéticas o remineralizando el organismo
  • Evitando la entrada de toxinas externas en el organismo, consumiendo alimentos naturales y no procesados y a ser posible de origen biológico y usando terapias naturales en lugar de medicinas sintéticas.
  • Mejorando la función intestinal con el uso de probióticos y reduciendo el consumo de alimentos de origen animal.
  • Usando terapias naturales que faciliten la eliminación de las toxinas al exterior de la célula primero y luego al exterior del organismo.
Alimentos para el equilbrio celular (altos en Mg, K, microminerales, bajos en Na)
Mijo, arroz integral, avena, melón, grosellas, moras, plátanos, nueces de Brasil, piñones, almendras, semillas de calabaza, sésamo y girasol, judías aduki, habas de soja, garbanzos, judías blancas, calabacines, calabaza, judías verdes, pepinos, acelgas, repollo, espinacas, perejil.

Elena Perea
Nutricionista Ortomolecular
Dr. Plaskett Nutritional Medicine College, Londres
Teléfonos: 506- 2243070, 506-8161179
Correo: eleperea@yahoo.com
Dirección Oficina: San José, Costa Rica. Los Yoses: De la Subarú 600 sur y 75 este

Si desea más información sobre este tema escriba un correo a la siguiente dirección: eleperea@yahoo.com

Lic. Nut.Miguel Leopoldo Alvarado Saldaña

Fundación ProSalud A. C. Seattle Washington.http://www.nutriologiaortomolecular.org/

COMER ES MUCHO MÁS QUE UNA NECESIDAD BÁSICA

COMER ES MUCHO MÁS QUE UNA NECESIDAD BÁSICA: 
PRODUCCIÓN ALIMENTARIA: ¿CUÁL ES EL SIGUIENTE PASO?
COMER ES MUCHO MÁS QUE UNA NECESIDAD BÁSICA:
Nuestros hábitos alimentarios han dado un vuelco a lo largo del siglo XX. En las cinco primeras décadas, y sobre todo inmediatamente después de la II Guerra Mundial, la comida era una mera fuente de energía. Hoy en día, también constituye un fenómeno sensorial, cultural y social. No sólo esperamos satisfacción de la comida, sino también que contribuya a mejorar nuestra salud y bienestar. Además no estamos dispuestos a perder nuestro escaso tiempo libre preparando platos muy elaborados. La comida ha de ser rápida y fácil de preparar, además de sana y sabrosa. Como colofón, también esperamos que tenga un precio razonable. En resumen, la comida debe ser sabrosa, segura, barata y sana, estar disponible todo el año, ser lo más natural posible, variada, e incluso refinada y exótica en ciertas ocasiones.
Aunque demos todo esto por supuesto, proveer de alimentos a un mercado de más de 350 millones de personas, únicamente en Europa central, no es tarea fácil. Por añadidura, a medida que la población aumenta, el número de agricultores disminuye, lo que incrementa la presión sobre los sistemas de almacenamiento y transporte, sobre todo debido a que muchas de las materias primas no se cultivan en Europa. Parece imposible satisfacer esta enorme demanda. Sin embargo, los avances tecnológicos en la elaboración alimentaria y los recientes descubrimientos de las ciencias de la nutrición han derivado en la mejora de la calidad de los alimentos y en una enorme variedad de los mismos.
UN DICHO ANTIGUO, PERO CIERTO: SOMOS LO QUE COMEMOS
Nuestro estilo de vida y nuestros hábitos alimentarios no sufrieron un cambio radical hasta "los últimos momentos" del calendario histórico.
Todavía en el siglo XV, la dieta europea habitual estaba constituida de col, leche, cebada, caldo con manteca de cerdo y, de vez en cuando, un poco de carne. Y hasta hace escasas décadas, el trabajo extenuante de la mano de obra, que conllevaba un enorme consumo de energía, era moneda corriente. Hoy en día, sin embargo, nuestras ocupaciones tienden a ser sedentarias.
Muchos de nosotros podríamos mejorar el desequilibrio existente entre la ingesta de calorías y la actividad física. Sin embargo, se ha demostrado que, en los últimos años, los recientes descubrimientos en materia de nutrición han comenzado a influir en nuestros hábitos alimentarios. Cada vez nos decantamos más por las carnes magras, la verdura y los alimentos ricos en fibras dietéticas.
SANO, SANÍSIMO, LO MÁS SANO... DIETAS DEL SIGLO XXI
A medida que las ciencias de la alimentación nos ofrecen más información sobre los mecanismos por los que ciertos ingredientes alimentarios afectan a nuestras funciones corporales, tanto científicos como expertos del mercado constatan que los alimentos a los que se atribuyen propiedades positivas son cada vez más populares. Los análisis de mercado sobre la demanda y el comportamiento de los consumidores prevén que en los próximos años, prácticamente todo grupo de productos contendrá alimentos especiales para mejorar la salud (1). La ciencia se centra ahora en reducir el riesgo de contraer enfermedades crónicas y debilitantes, en especial, trastomos cardiovasculares, obesidad, cancer, osteoporosis y diabetes no dependiente de insulina.
Tabla 1: CAMBIOS EN LA COMPOSICIÓN DE LA DIETA Y EL ESTILO DE VIDA
Porcentaje de energía procedente de:
Estilo de vida
Grasas
Azúcares
Almidón
Proteínas
Fibra (gr/día)
Cazador-recolector
15-20
0
50-70
15-20
40
Campesino-agricultor
10-15
5
60-75
10-15
90
Miembro de la sociedad de la abundancia
40+
20
25-30
12
20
Fuente: FAO
ESTRATEGIAS DE SUPERVIVENCIA PARA MICROORGANISMOS BENEFICIOSOS
Hasta hace unos años, pocos conocíamos el significado de las palabras prebiótico y probiótico. Hoy en día, encontramos alimentos elaborados a base de estos principios en cualquier supermercado. El éxito de las sustancias prebióticas se debe a los efectos positivos de los componentes especiales de sus fibras dieteticas en la flora microbiana del tracto digestivo, y el de las probióticas viene causado por las cepas seleccionadas de bacterias lácticas, que facilitan las funciones intestinales. Varios grupos de investigación están estudiando la posibilidad de que estas sustancias desempeñen un papel importante en la prevención del cáncer de colon. La naturaleza ha diseñado el medio gástrico e intestinal de forma que destruya y elimine los microorganismos que ingerimos con la comida. Sin embargo, parte de las bacterias probióticas del ácido láctico sobreviven al paso por el estómago y el intestino delgado, para alojarse en el intestino grueso, donde desarrollan una actividad positiva si se ingieren con regularidad.
LO ÚLTIMO EN LÍPIDOS
Se han realizado grandes progresos en el área de los lípidos. Una dieta baja en grasas saturadas y, al mismo tiempo, rica en ácidos grasos insaturados es beneficiosa no sólo para quienes padecen afecciones cardiacas, sino para todos. Estos ácidos ayudan a reducir el nivel de colesterol "malo", disminuyendo así el riesgo de padecer enfermedades cardiacas (2). Ya se pueden encontrar a la venta pan y huevos enriquecidos con uno de estos ácidos grasos esenciales (el omega-3). El lino y el pescado son ricos en ácidos grasos omega-3 por naturaleza. Por eso, se alimenta a algunas gallinas con lino, a fin de incrementar el contenido en ácidos grasos de los huevos.
Asimismo, se están cultivando ya vegetales con una composición grasa beneficiosa, como ciertas variedades de colza y de brotes de soja. Las perspectivas biotecnológicas para el cultivo de vegetales resultan muy prometedoras en este campo, ya que ofrecen la oportunidad de producir aceites de diversa calidad. Se puede optimizar el contenido nutritivo en ácidos grasos de las plantas oleaginosas, sobre todo la colza, la soja, el girasol y el maíz, así como modificar selectivamente la composición de estos ácidos grasos. Una variedad de colza en desarrollo tiene un alto contenido en estearatos, lo que evita tener que recurrir al proceso de solidificación de los lípidos. Esto podría contribuir a minimizar el nivel de transácidos grasos, perjudiciales en la dieta.
También se está investigando el uso de enzimas especiales para crear moléculas grasas dietéticas que contengan una alta concentración de ácidos grasos esenciales. Sin embargo, para, que los ácidos grasos poliinsaturados produzcan efectos beneficiosos para la salud, es necesaria la intervención de agentes protectores específicos: los denominados "antioxidantes", que no son sino un pequeño grupo de la siempre creciente familia de los fitoquímicos, unos compuestos vegetales que están cada vez más en el punto de mira de la medicina alimentaria.
EL PODER DE LAS SUSTANCIAS FITOQUÍMICAS
Todas las plantas contienen numerosos compuestos fitoquímicos, por lo general en concentraciones muy reducidas. Estos compuestos pueden provocar efectos muy específicos en el organismo. Son susceptibles de reducir el riesgo de padecer muchas dolencias, como arritmia cardiaca, problemas coronarios, ataque al corazón, hipertensión, osteoporosis, algunos tipos de cáncer, o trastornos gastrointestinales. Pueden asimismo mantener la elasticidad de las paredes arteriales e incrementar la actividad enzimática, contribuyendo a eliminar la toxicidad de los agentes carcinógenos. Los medicamentos de origen vegetal aprovechan desde hace tiempo las propiedades de esos agentes activos de las plantas, y tanto la biología molecular modema como la medicina, desempeñan un papel fundamental a la hora de desentrañar los mecanismos de acción subyacentes en el cuerpo humano. Los ésteres de estanol vegetales presentes en la soja, el trigo y el arroz, pueden reducir el nivel de colesterol mimetizándolo en los intestinos y reduciendo así su absorción (3). Además de desarrollar plantas cuyos cultivos tienen un mayor contenido de los fitoquímicos deseados, se ha comenzado ya a aislar estos compuestos y a reforzar con ellos alimentos especiales. De hecho, ya se han introducido en el mercado algunos de estos productos.
Tabla 2: ALIMENTOS MÁS SANOS GRACIAS A LAS GRASAS ESPECIALES
Alimento/Ingrediente
Modificación
Estado
Efecto en el alimento
Aceite de colza, soja y girasol
Composición de los ácidos:
- Oleico alto, laurato alto
- Estereato alto
En el mercado/en desarrollo
- Aumento de ácidos grasos insaturados y reducción de los saturados
- Facilita la solidificación de grasas y evita la formación de transácidos grasos
Aceite de pescado sin colesterol
Extracción del colesterol mediante ciclodextrinas
En el mercado
- Reducción del nivel de colesterol en sangre y prevención de la arteriosclerosis
Pan con Omega-3
Masa de pan enriquecida con ácidos grasos esenciales
En el mercado
- Ayuda a reducir el riesgo de enfermedades cardiacas y aporta ácidos grasos
Grasas sintéticas
Modificación de enzimas y sintetización de moléculas de lípidos
En el mercado
- Sabores especiales mediante ácidos grasos de cadena corta; moléculas de grasa sana con alto contenido en ácidos grasos esenciales
LOS ANTIOXIDANTES ESTÁN DE MODA
Ciertas sustancias tienen la importante misión de evitar los daños producidos por la oxidación que está ligada a las enfermedades cardiovasculares. Las vitaminas C y E y los carotenoides son probablemente los principales antioxidantes y fortalecedores de nuestro sistema inmunológico. Estudios recientes sobre varios fitoquímicos indican que, además de las vitaminas y los carotenoides, existen otras sustancias, como los compuestos fenólicos, que tienen efectos positivos en enfermedades crónicas tales como las afecciones cardiovasculares (ver tabla 3). Contribuyen a reducir el nivel de colesterol LDL alterado por la oxidación en la sangre, evitando así la formación de depósitos de placas en los vasos sanguíneos.
Se está investigando asimismo el papel de los antioxidantes en la prevención del cáncer. El cáncer surge cuando hay genes dañados en las células corporales. Las células afectadas pierden la capacidad de reaccionar con normalidad y se multiplican, perjudicando a su entorno. Los antioxidantes pueden capturar y neutralizar algunas sustancias susceptibles de deteriorar el material genético mediante la oxidación. Un ejemplo es el licopeno del tomate, un carotenoide que podría contribuir a prevenir el cáncer de próstata. Se atribuyen ahora a los glucosinolatos, que se encuentran fundamentalmente en la col, propiedades inhibidoras del cáncer. La sinigrina y sus metabolitos pertenecen a este grupo. Las investigaciones indican que debido al efecto de la sinigrina en el sistema inmunológico, las células tumorales tienden a autodestruirse (4). Se está tratando de desarrollar variedades de brécol con un alto contenido en glucosinolato.
DATOS CONVINCENTES SOBRE LOS FITOESTRÓGENOS
Los fitoestrógenos (sustancias vegetales que reproducen en el organismo características propias de las hormonas) pertenecen a otro grupo de fitoquímicos. Las alubias y las lentejas contienen una gran cantidad de estas sustancias. También la soja, cuyo consumo relativamente extendido en Asia, se considera una de las razones por las que la cifra de mujeres aquejadas de cáncer de mama en esos países sea muy reducida, comparada con la de otros países. El papel de los fitoestrógenos en la prevención de ciertos cánceres de mama está en proceso de investigación. Pertenecen a este grupo las isoflavonas, que se incluyen entre los fitoquímicos mas valiosos. Se cree que reducen el riesgo de padecer enferrnedades cardiacas al impedir la formación de coágulos sanguíneos. Los estudios realizados demuestran asimismo que contribuyen a prevenir o mitigar la osteoporosis y los síntomas de la menopausia al reemplazar a los estrógenos, cuando su producción se reduce en la mujer menopáusica.
Tabla 3: FITOQUÍMICOS QUE PUEDEN CONTRIBUIR A UNA ALIMENTACIÓN SANA
Sustancia vegetal
Clase
Compuesto
Posibles efectos
Fruta y verdura amarilla naranja y roja, y vegetales verdes
Carotenoides
Betacaroteno, licopeno y xantófilos
Antioxidantes, inhibidores del cáncer y moduladores inmunológicos
Diversas semillas
Fitosterinas
Beta-sitosterina y ésteres de estanol
Reducen la absorción de colesterol
Mostaza, colinabo, brécol y rábano picante
Glucosinolatos y sus metabolitos
Índol, isotiocianatos y sinigrina
Antimicrobianos e inhibidores del cáncer
Capas exteriores de frutas (ej.: uvas), verduras y cereales
Polifenoles
Ácidos fenólicos y flavonoides
Antimicrobianos, inhibidores del cáncer y antioxidantes
Legumbres y cereales
Proteínas
Inhibidores de proteasa
Antioxidantes, inhibidores del cáncer y reductores de la glucosa en sangre
Menta y cítricos
Monoterpenos y limonoides
Mentol y limoneno
Inhibidores del cáncer
Legumbres, cereales integrales y linaza
Fitoestrógenos
Lignanos e isoflavonas (ej.: genesteína, o dadazeína)
Inhibidores del cáncer y antioxidantes (actúan como estrógenos o antiestrógenos)
Ajo y cebolla
Sulfuros y metabolitos
Allium y metabolitos
Inhibidores del cáncer, antimicrobianos y reductores de la presión arterial
Arándanos
Desconocida
Desconocido
Previenen las infecciones bacterianas y del tracto urinario
Avena y cebada
Fibras solubles
Betaglucano
Reducen el colesterol
CÓMO SATISFACER NECESIDADES NUTRITIVAS ESPECÍFICAS
Está demostrado que muchos ingredientes vegetales resultan beneficiosos para la prevención de enfermedades. Al aumentar los conocimientos sobre la importancia de los diversos nutrientes, se pueden establecer dietas para satisfacer distintas necesidades.
La gama de productos alimentarios específicos para cubrir las exigencias nutritivas de grupos determinados tales como ancianos, mujeres embarazadas o en periodo de lactancia, recién nacidos, niños y deportistas, no deja de aumentar. Esos alimentos se caracterizan por su composición equilibrada de complementos energéticos, en forma de lípidos, carbohidratos y proteínas, a los que se añade un cóctel de vitaminas y minerales, elaborado de acuerdo con los conocimientos científicos actuales. Para muchos ancianos, resulta ventajoso que ciertos alimentos puedan proporcionarles al mismo tiempo una dieta equilibrada y el aporte necesario de vitaminas, aminoácidos esenciales y minerales, sin que tengan que modificar sus arraigadas costumbres.
Continúan realizándose esfuerzos por descubrir nuevos compuestos con propiedades salutíferas, y en el futuro se elaborarán dietas más sanas. Mientras tanto, todavía hay preguntas sin respuesta en cuanto a la funcionalidad de ciertos alimentos. Por ejemplo, se sabe muy poco sobre la acción de varios fitoquímicos en lo concerniente a su biodisponibilidad (en que medida las sustancias acceden al lugar de acción en el organismo y ejercen sus efectos positivos), al metabolismo y a los posibles efectos adversos en función de las dosis. Estas cuestiones son de gran trascendencia y requieren un estudio detallado. Aún es más: puede que algunos efectos no se produzcan por la intervención de un solo componente, sino que se deban a la sinergia de varios. A medida que se dilucide el papel de los fitonutrientes, se podrán corroborar las recomendaciones actuales a favor de un estilo de vida sano, que conceden una especial importancia a una dieta variada, una ingesta de energía equilibrada y el ejercicio a diario.
Tabla 4: COMPONENTES ANTINUTRITIVOS DE V ARIOS CUL TIVOS
Cultivo
Compuesto por suprimir
Efectos del compuesto
Método de supresión
Mandioca
Cianuro
Alta toxicidad
Calor o ingenieria genética
Frutos secos, legumbres y algunas verduras
Proteínas alérgenas
Alergias alimentarias
Impracticable hoy en día, Sólo hidró1isis de proteinas o reducción del contenido mediante métodos convencionales de cultivo e ingeniería genética. En el futuro: ¿Ingeniería genética?
Patata
Chaconina y solanina
Alta toxicidad
Cocinándola o mediante métodos de cultivo convencionales
Legumbres
Lectinas
Toxicidad
Cocinándolas (se destruye el elemento tóxico) o mediante ingeniería genética (se previene su formación)
Trigo, centeno y avena
Gluten
Enfermedades celíacas
Impracticable hoy en día. Sólo reducción del contenido mediante métodos de cultivo convencionales. En el futuro: ¿ingenieria genética?
NO TODO LO QUE ES NATURAL ES BUENO
Se están empleando técnicas modernas de cultivo para desarrollar nuevas variedades con cantidades reducidas de compuestos no deseados. Algunos alimentos pueden ser nocivos para quienes padecen alergias alimentarias. Sin embargo, para cultivar plantas inocuas, es necesario identificar primero las proteínas que producen la alergia (los alérgenos). La ingeniería genética se aplica con el fin de producir alérgenos en cantidades suficientes para poder realizar análisis científicos, y tanto la medicina como la biología molecular han esclarecido muchas de sus propiedades. Sabemos, por ejemplo, que pueden sobrevivir durante mucho tiempo en un entorno tan hostil como el tracto intestinal. La eliminación de alérgenos todavía tiene que hacer frente a muchas barreras tecnológicas, pero se trata de uno de los campos más prometedores de la biotecnología vegetal. Los científicos han desarrollado variedades de arroz con una cantidad reducida de proteinas alérgenas. La meta consiste en producir variedades libres de todos los alérgenos habituales, de modo que también sean apropiadas para los consumidores más sensibles. El trigo, el centeno y la cebada debidamente adaptados serían también beneficiosos para las personas que padecen afecciones celíacas.
PROVECHOSO Y SEGURO
Además del desarrollo de procesos que eliminen o añadan rasgos especificos a los alimentos, se están introduciendo nuevas técnicas y métodos de elaboración optimizados que garantizan la preservación de los nutrientes valiosos. Los enormes progresos tecnológicos logrados en la industria alimentaria destacan sobre todo en las áreas de las normas de calidad y la seguridad.
En la actualidad, muchas empresas de alimentación operan a escala mundial, desde el origen de las materias primas y los ingredientes, hasta la comercialización. Las exigencias en materia de seguridad son fundamentales a lo largo de toda la cadena de producción alimentaria. Desde la recolección de las materias primas hasta el almacenamiento en el hogar de los productos elaborados, uno de los aspectos clave consiste en evitar la proliferación de los organismos dañinos que pueden estropear la comida. Cumplir con las normas de seguridad y mantener al tiempo la calidad organoléptica es un reto que sólo puede superarse mediante la tecnologia mas sofisticada.
TENER EN CUENTA TODOS LOS ASPECTOS
Los microorganismos dañinos, tales como la Listeria, la Salmonela, el Clostridium y la Escherichia coli necesitan humedad, un pH neutro, una baja concentración salina y de azúcar, y temperaturas moderadas para multiplicarse. Se han seguido distintos procedimientos para evitar su proliferación, incluso después de someter los alimentos a procesos de elaboración leves; por ejemplo, la combinación de tratamientos de calor y de ácidos, la adición de agentes antimicrobianos, la emisión de campos magnéticos, o mediante material de fácil limpieza diseñado por ordenador (5). Como el calor puede destruir algunos nutrientes delicados de la comida, como las vitaminas, en la actualidad se aplica un tratamiento de calentamiento por impulsos, que consiste en intercalar breves ciclos de frío y de calor. Otro método para combatir el desarrollo de los microorganismos es la extracción del agua, por ejemplo, desecando la fruta en microondas industriales o la leche mediante aerosoles. El microondas ofrece la ventaja de alcanzar temperaturas relativamente bajas y reducir al mismo tiempo el nivel de humedad, con lo que se preservan el sabor y los nutrientes beneficiosos.
Para evitar que los alimentos se estropeen, se recurre a la filtración del aire, los envoltorios asépticos y las atmósferas protectoras, pero la congelación sigue desempeñando un papel primordial. Por esta razón, la investigación se centra actualmente en la modificación de los nutrientes y en la textura de los alimentos durante su almacenamiento en frío, para perfeccionar aún más el proceso de congelación y la composición del producto. Otro de los recientes avances es la aplicación de la pasteurización a altas presiones a productos a base de frutas y verduras. Este procedimiento prolongará la vida de los productos tras la cosecha, y preservará asimismo su contenido nutritivo, su sabor y su color. Otro método cada vez más utilizado para la desinfección del agua es la irradiación mediante rayos UVA. Se ha descubierto recientemente el uso de moléculas circulares de azúcar (ciclodextrinas) de varios tamaños, cuyo ámbito de aplicación es muy variado (ej.: para capturar y extraer de los alimentos ciertos microorganismos, como algunas especies de Listeria). Para garantizar la calidad de los alimentos, los procesos de producción van siempre acompañados de precisos métodos modernos de detección, basta el momento mismo en que los seleccionamos en los estantes de los comercios.
Tabla 5: LAS TECNOLOGÍAS PUNTA AL SERVICIO DE LA CALIDAD ALIMENTARIA
Tecnología
Aplicación
Modo de acción
Haces electrónicos
Seguridad alimentaria
Pasteurización
Voltaje pulsado
Seguridad alimentaria
Destrucción de microorganismos y preservación de vitaminas y otras sustancias
Técnica de amplificación enzimática (PCR)
Control de calidad y seguridad alimentaria
Identificación del origen y la composición del alimento, y detección e identificación de agentes patógenos
Irradiación de alimentos (próximamente)
Seguridad alimentaria
Destrucción de microorganismos nocivos en especias, aves, carne, etc.
Cultivo o cría (tradicionales y mediante ingeniería genética)
Control de calidad y seguridad alimentaria
Modificación o transferencia de genes especificos, responsables de las nuevas características definidas
Sonificación
Preparación de emulsiones
Mezcla muy fina de moléculas de agua y aceite, que resulta en un producto cremoso
Formación de imágenes por resonancia magnética
Seguridad alimentaria
Obtención de imágenes de la temperatura de los alimentos para controlar su calentamiento, deshidratación o congelación
Impresión molecular de polímeros
Control de calidad y seguridad alimentaria
Captura de moléculas o bacterias nocivas; lenta liberación de compuestos aromáticos y aislamiento de las moléculas beneficiosas en la materia prima
Robots
Seguridad alimentaria
Elaboración, almacenamiento y empaquetado esterilizados de alimentos
Catálisis enzimática
Seguridad alimentaria
Producción de ingredientes y aromas. Destrucción de bacterias, división o metabolización de ciertos compuestos para obtener las sustancias deseadas (como sabores a queso o mantequilla, o proteínas aromaticas)
DIAGNÓSTICOS ALIMENTARIOS MODERNOS
Los expertos pueden determinar el estado de los alimentos midiendo la temperatura, el contenido ácido, la presencia de ciertos productos metabólicos, o el tipo o la cantidad de microorganismos en una serie de controles de seguridad. Además de las prácticas convencionales, como la caracterización fisioquímica, también se emplean habitualmente métodos muy novedosos de genética molecular para detectar las bacterias causantes del deterioro. Estas técnicas se aplican asimismo para determinar si alguna de las escasas aunque nocivas cepas de la bacteria E coli están presentes. Además, pueden ayudar a descubrir el origen de gérmenes no deseados (revelar si proceden de las manos de un empleado, o de un ingrediente ya contaminado cuando se adquirió). Gracias a la cromatografiá y los métodos espectrométricos, se puede asimismo analizar rápidamente el contenido graso y aromático de los productos alimentarios. Estos métodos dan respuesta a ciertas preguntas (por ejemplo, indican si el zumo de naranja contiene pulpa de pomelo) mediante el análisis de la composición de los compuestos polifenólicos específicos de estas frutas. También penniten detectar, al igual que los métodos inmunoquímicos de precisión, la presencia de sustancias naturales nocivas para la salud (como algunos metabolitos micóticos, tales como las micotoxinas). De este modo, los productores de alimentos pueden garantizar que el producto final está elaborado únicamente con ingredientes de la máxima calidad.
Las nuevas pruebas basadas en genética molecular también se utilizan para averiguar el origen de los alimentos: "¿Es realmente jabalí o se trata de cerdo común? ¿Este filete procede realmente de Argentina? ¿Era macho o hembra?". Las preguntas de esta índole son más fáciles de responder en la actualidad. Y, en el caso de los alimentos genéticamente modificados, el material genético recién inoculado se puede detectar fácilmente gracias a la genética molecular (6).
CÓMO OPTIMIZAR LOS MICROORGANISMOS POSITIVOS
Muchos microorganismos, entre los que se incluyen varios tipos de bacterias del ácido láctico, algunos hongos y levaduras, se utilizan desde hace miles de años en la elaboración de alimentos. Algunos ejemplos son la elaboración de bebidas (como la cerveza, el cacao, el café, el té y el vino), nata amarga, queso y yogur, pan y repostería, salchichas y choucroute. Este tipo de microorganismos ayudan tanto a dar sabor como a preservar los alimentos, ya que impiden el desarrollo de gérmenes perjudiciales (7). Sin embargo, algunas de estas bacterias beneficiosas son sensibles a las infecciones virales y los virus bacterianos pueden ocasionar importantes pérdidas en la producción alimentaria. Por eso, algunos científicos están tratando de desarrollar nuevos cultivos de bacterias beneficiosas resistentes a los virus. Otros investigadores están desarrollando sustancias denominadas bactericinas, capaces de inhibir específicamente la multiplicación de los microorganismos nocivos. Estos organismos genéticamente modificados contribuirán a mejor la seguridad y la calidad de la comida, y permitirán optimizar la producción alimentaria en los ámbitos económico y ecológico (8).
La mayoría de nosotros damos por descontada la seguridad de los alimentos y prestamos más atención a los aspectos organolépticos y prácticos. Sin embargo, los requerimientos tecnológicos subyacentes son enormes en cualquier caso. Los métodos de elaboración de alimentos están en continuo perfeccionamiento, a fin de satisfacer el mercado que exige comida sabrosa y de preparación rápida, en plena expansión. Las investigaciones de los productores se adaptan a las tendencias de los consumidores, al tiempo que se estudian las repercusiones que las técnicas de preparación de alimentos tienen en la calidad sensorial. El tamaño de las partículas de los ingredientes en polvo determina si la textura que percibimos es "grumosa" o "cremosa". Esto resulta importante, por ejemplo, en el caso de los sustitutos de las grasas a base de carbohidratos. Para dotar a las partículas del tamaño adecuado, con una exactitud de fracciones de milímetro, se emplean métodos de secado mediante aerosoles o secadoras de precisión. El ruido desempeña un papel importante en el placer de comer patatas fritas. Las patatas han de ser los suficientemente grandes como para no caber enteras en la boca. En caso contrario, no oiríamos el crujido, que es una parte fundamental de la experiencia de comer patatas.
Tabla 6: CÓMO OPTIMIZAR LOS MICROORGANISMOS UTILIZADOS EN LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS
Microorganismo
Producto/características
Propósito
Fermentos lácticos
Resistencia a los virus
Reducción de las perdidas de producción debidas a infecciones virales
 
Producción de bactericinas
Inhibición del crecimiento de microorganismos nocivos y reducción de las fases de producción y los costes
 
Síntesis de compuestos aromáticos
Mejora del sabor y reducción de las fases de producción
 
Síntesis de vitaminas
Aumento del valor nutritivo de los productos
Fermentos para la elaboración
Producción de bactericinas
Inhibición del crecimiento de microorganismos no deseados
Levadura para repostería
Expresión de un enzima adicional de tiempo
Reducción del crecimiento de la masa
Levadura de cerveza
Expresión de enzimas adicionales
Reducción de las calorias y simplificación del proceso de filtrado
CÓMO MEJORAR EL SABOR
Los métodos de cultivo modernos y la biotecnología vegetal pueden emplearse para producir frutas y verduras más sabrosas. El sabor de los guisantes, los tomates y muchas otras frutas y verduras mejora al aumentar su contenido de azúcar. También se están desarrollando variedades de fresa, frambuesa, piña y plátano que maduran más lentamente y mantienen la firmeza. En cuanto a log productos cárnicos, los científicos están investigando las causas por las que la reducción del contenido en grasas está asociado con la pérdida de sabor y textura, de modo que se puedan elaborar alimentos bajos en calorías con sabores atractivos.
Tabla 7: AVANCES EN LA MEJORA DE LOS ASPECTOS ORGANOLÉPTICOS DE LOS ALIMENTOS
Aspecto organoléptico
Alimento/ Ingrediente
Objetivo/ tecnología
Productos
Dulzor y sabor
Fruta (ej.: fresas, piña) y verdura (ej.: guisantes, tomate)
Aumento del contenido de azúcar mediante ingeniería genética
No se han comercializado
 
Productos lácteos, bebidas y dulces
Desarrollo de nuevos sabores
Bebidas energéticas y yogures
 
Diversos productos
Lenta liberación de moléculas de sabor procedentes de ciclodextrinas
No se han comercializado
Cremosidad (al paladar)
Sustitutos de grasas
Secado por aerosoles molido
Helado bajo en calorías, postres
Textura crujiente
Aperitivos y galletas
Modificación de la composición (mayor contenido en fibra), la forma y el tamaño de los productos
Muchos ya comercializados: patatas fritas, galletas y de cereales de desayuno
Colores divertidos
Bebidas y dulces
Composición de los productos (colorantes alimentarios)
Muchos ya comercializados: bebidas, caramelos, helados y glaseados
FÁCIL Y RÁPIDO
Los consumidores esperan de las comidas de fácil preparación que sean realmente rápidas y sencillas de cocinar, y que además tengan un alto contenido nutritivo.
Aunque todavía hay algunos segmentos del mercado que no ofrecen comidas listas para el consumo, la creciente variedad de alimentos de rápida preparación refleja el cambio que las estructuras sociales y culturales están atravesando en muchos países industrializados. Cada vez más gente vive sola, y más mujeres trabajan fuera de casa. Los constantes avances tecnológicos contribuyen a que nuestras demandas evolucionen sin cesar.
CÓMO SATISFACER LA DEMANDA DEL FUTURO
Satisfacer las demandas de los consumidores del nuevo siglo es un gran desafío en lo relativo a la seguridad y los aspectos organolépticos, económicos y de sostenibilidad, que requerirá avances tecnológicos y científicos aún mayores. A medida que aumentan los conocimientos científicos sobre los efectos beneficiosos de diversos ingredientes, cada vez somos más conscientes de la importancia de una dieta sana y un estilo de vida activo. Durante las próximas decadas, se incrementará el número de alimentos con propiedades salutíferas científicamente demostradas, pero éstos no serán la panacea que pueda compensar unos hábitos alimentarios deficientes. Es fundamental mantenerse informado, ya que la complejidad de este asunto no hará sino aumentar. Esta es la única forma de conseguir que los alimentos del futuro contribuyan a un estilo de vida sano.
Publicacion revisada por:
Prof. Dr. Klaus-Dieter Jany,
Instituto Federal de Investigación sobre Nutrición, Karlsruhe,(Alemania).
LITERATURA DE REFERENClA
1.       1. Functional/Designer Foods and Beverages : Trends and Developments for Marketers. Capítulo 3.3.1. : Current and Potential Functional Products. Business Communication Company, octubre 1997
2.       Food Choice, Diet and Health : Diet and Tissue Integrity. Instituto de Investigación sobre Alimentación. Informe Annual, 1997
3.       Jones PJ, MacDougall DE, Ntanios F y Vanstone CA (1997), Dietary phytosterols as cholesterol-lowering agents in humans. Boletín canadiense de fisiología y farmacología, 75 (3), 217-227
4.       Smith TK, Lund EK y Johnson IT (1998), Inhibitition of dimethylhydrazine-induced aberrant crypt foci and induction of apoptosis in rat colon following oral administration of the glucosinolate sinigrin. Carcicogenesis, 19 (2), 267-73
5.       Gould GW (1998), New Approaches to the microbial stability and safety foods. III Simposio sobre nutrición de Karlsruhe, 1998, Procedimientos - Parte 1, 12-19.
6.       Greiner R y Konietzny U (1997), Is there a possibility to indentify processed foods as produced through genetic engineering by PCR Technology ? Publicado en : Schreiber GA y Bögl KW (Eds.), Foods Produced by Means of Genetic Engineering. Segundo informe de estado, 100-102. Bundesinstitut für Gesundheitlichen Verbrauchgerschutz und Veterinarmedezin (BgVV), Berlín, Alemania. ISBN 3-931675-07-6
7.       The Basics of making cheese. Publicado en la web de la Asociación escocesa de productos lácteos : http//www.wfr.hw.ac.uk/SDA/cheese2.html#rennet
8.       Heller KJ (1997), Potential of the application of genetically engineered microorganisms in food production : An overview. Publicado en : Schreiber GA y Bögl KW (Eds.), Foods Produced by Means of Genetic Engineering. Segundo informe de estado, 14-21. Bundesinstitut für Gesundheitlichen Verbrauchgerschutz und Veterinarmedezin (BgVV), Berlín, Alemania. ISBN 3-931675-07-6
 


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